我们分别来讨论一下题主提出的几个问题：
问题一：腐败变质的食物是如何让人吃完后生病的？
这涉及到微生物污染的问题，且不同食品中的有害微生物并不相同。
腐败蔬果中的微生物大多数为霉菌，但果蔬并不是因为感染了霉菌才腐败，而是由过熟、高温以及早就存在于茎叶表面蠢蠢欲动的霉菌（还有少量细菌和酵母菌）共同引起。腐烂的果蔬切记不要再食用，哪怕把烂处切掉也是不可取的。比如一个腐烂的苹果，里面的霉菌有可能代谢出展青霉素，且会扩散到未腐烂的果肉上，肉眼是无法识别的，具有较强的致病性。
保存不当的肉类也很容易腐败。肉类中含有丰富的蛋白质、脂肪、水、维生素等，既是人类补充营养的重要来源，也是微生物们喜爱的温床。肉类在腐败中会产生各种毒素，比如肉毒毒素破坏神经，可能导致肌肉麻痹、呼吸衰竭等等。逃过肉毒毒素的威胁后还有其他致病菌比如大肠杆菌、荧光杆菌等，会引起恶心呕吐、腹泻腹痛、眩晕昏迷等。
问题二：已经腐败变质的食物，高温灭菌后是否可以食用？
某些食物腐败后会产生强烈的气味，气味的来源是营养成分被腐败菌分解产生吲哚、粪臭素、胺类等等，这些难闻的气味即使经过高温处理也无法去除，所以在吃腐败变质食物之前，首先要想想是否能接受这些让人不太开心的味道。
其次，变质食物中的营养成分被微生物吸收利用，所以吃腐败变质的食物等于吃了一堆细菌微生物的尸体，这画面有点……
最后，高温虽然可以杀死大部分细菌等微生物，但有些毒素是无法去除的，例如肉毒杆菌芽孢这类耐高温的细菌，当它们进入缺氧环境便会恢复活性并引发食物中毒。
问题三：抛开口感不算，人吃这些腐败变质的食物有何利弊？
有些食物虽然已经腐败，却依然可以食用且有其独特的风味，因为其中的菌种对人体没有任何危害，比如豆瓣酱、红方青方以及国外的蓝纹奶酪等。除此之外，大部分含有或感染致病菌的食物是百害而无一利的，会造成不同程度的短期或长期影响。
1.急性中毒
一般由食物变质引起的食物中毒发作快、时间短，患者多以急性胃肠炎症状出现，例如恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发烧等。中毒严重的患者在前面症状的基础上还会出现呼吸困难、行动不便、昏迷等症状，这时就需要送医抢救，如果误时机恐会危及生命。
2.慢性中毒
还有一种食物中毒并不会立马表现出来，而是通过量变到质变的方式表现，例如经常食用腐烂或发芽变质食物的人，患癌几率远远高于常人，这是因为食物变质会产生致癌的青霉素并且会扩散到未腐烂的果肉上，经常食用这类食物更容易引发癌症。
有些慢性中毒是可以发现并去除的，但更多的慢性中毒会以癌症、婴儿畸形以及基因突变等症状展现出来，所以即使下一秒要饿死了也不建议吃腐败变质的食物，毕竟你以为的饿死可能只是饿晕，而食用变质食物感染致命毒素，可能连抢救的机会都没有。
问题四：腐食性动物为什么不会生病？
虽然大部分腐败变质的食物对人类不具有食用价值，但在某些动物眼中它们却是美味佳肴，例如腐烂变质后的肉不仅是苍蝇等昆虫的最爱，更吸引腐食性动物前来争抢。
像秃鹫这类腐食性动物在经历漫长的进化演变后，走上一条以腐食为生的道路，它们不仅能吃刚死去动物的尸体，连重度变质的腐肉也是它们争抢的美食。这是因为秃鹫相对较短的消化道和会分泌出 pH 值达 1.0 胃酸的胃，能消化掉纤维骨骼和一些致病菌，而且秃鹫在进化过程中还提升了免疫力，能扛得住肉毒杆菌、炭疽杆菌、狂犬病毒、猪瘟等侵害，所以某些会让人类丧命的细菌真菌在它们眼里不值一提。
尽管秃鹫的胃酸异常强大，但如果误食喷有化学药剂的腐肉也是会致命的。
人类没有秃鹫那么强大的胃，就不要尝试吃腐败变质的食物啦。
那么，该如何正确保存食物，预防食物变质呢？
1.现吃现买
最简单的方法就是现吃现买，因为细菌是无处不在的，食物存放时间越长意味着食物中的细菌越多，长期存储不仅造成食物营养流失，而且还会破坏食用口感。
2.冷藏保鲜
利用冰箱，通过控温控湿可以延长食物保质期并延缓变质的发生，此外，冰箱的净度以及氧浓度都是影响食物变质速度的重要因素。一台好冰箱，可以从温度、湿度、净度、速度、氧浓度五大维度进行有效把控，真正实现食物的"冻龄"保鲜。
3.腌制加工
以前人们没有冰箱，但又想延长食物的食用性，会将蔬菜水果进行腌制、脱水晒干等，像韩国人爱吃的辣白菜、过年常见的果脯等都是延长食物保鲜期的方法。不过腌制加工的方法虽然保留了食物的食用性，但却破坏了食物原有的口感和营养价值，属于储存方法的下下策。
总之，腐败变质的食物对人体影响不容小觑，如果不是迫不得已，我们还是倡导食用新鲜食材，毕竟不是所有食物腐败变质后，都像鲱鱼罐头那样别有风味啊~
